Produção do Vinho
8 ETAPAS DO PROCESSO
DE PRODUÇÃO DO VINHO
Uvas são transformadas em vinho há milhares de anos
através do processo natural denominado vinificação.
através do processo natural denominado vinificação.
A vinificação, de modo geral, requer pouca intervenção
humana, entretanto, produtores em todo o mundo orientam
a produção do vinho através de
variadas técnicas que são aplicadas nas diferentes etapas do
processo.
humana, entretanto, produtores em todo o mundo orientam
a produção do vinho através de
variadas técnicas que são aplicadas nas diferentes etapas do
processo.
O processo de produção do vinho pode ter mais ou menos etapas.
Tudo dependerá do estilo do vinho que se deseja obter e, também,
da filosofia de cada produtor.
Tudo dependerá do estilo do vinho que se deseja obter e, também,
da filosofia de cada produtor.
Nesta página você encontrará 8 etapas do processo básico de produção
de vinhos – aquelas que são as mais comuns para a maioria dos vinhos
que conhecemos.
de vinhos – aquelas que são as mais comuns para a maioria dos vinhos
que conhecemos.
Durante o processo de produção do vinho, o enólogo têm de tomar
uma série de decisões importantes e, provavelmente, a mais
importante delas, é o momento certo de colher as uvas.
uma série de decisões importantes e, provavelmente, a mais
importante delas, é o momento certo de colher as uvas.
A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade
de uva, o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem
mais cedo que outras – e as condições climatológicas.
de uva, o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem
mais cedo que outras – e as condições climatológicas.
Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos
e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem
produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.
e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem
produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.
Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é
realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser
feita manualmente (processo mais lento e caro) ou mecanicamente
(mais rápido e barato).
realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser
feita manualmente (processo mais lento e caro) ou mecanicamente
(mais rápido e barato).
A maturação das uvas é um processo que passa por diversas e
importantes etapas.
importantes etapas.
E duas delas são muito importantes para determinar o momento
ideal da colheita, além do potencial de qualidade em uma
determinada safra:
ideal da colheita, além do potencial de qualidade em uma
determinada safra:
Maturação tecnológica (acompanhamento de açúcares e acidez)
Maturação fenólica (determinação dos principais polifenóis –
antocianinas e taninos)
antocianinas e taninos)
No hemisfério norte, a colheita geralmente ocorre entre o início de
setembro até o início de novembro e, no hemisfério sul, entre
meados de janeiro até o início de março.
setembro até o início de novembro e, no hemisfério sul, entre
meados de janeiro até o início de março.
Assim que as uvas chegam na vinícola, o ideal é que a vinificação
seja realizada o mais rápido possível, de modo a aproveitar
todo o frescor da fruta e evitar uma fermentação indesejada.
seja realizada o mais rápido possível, de modo a aproveitar
todo o frescor da fruta e evitar uma fermentação indesejada.
Este é o processo que inicia a vinificação.
Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-
esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos
(os quais adicionamum amargor indesejável ao vinho) e, de maneira
sutil, rompe as cascas das uvas.
esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos
(os quais adicionamum amargor indesejável ao vinho) e, de maneira
sutil, rompe as cascas das uvas.
Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas
e sementes sejam esmagadas.
e sementes sejam esmagadas.
Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este primeiro
suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é
separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais
nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos
tânico.
suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é
separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais
nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos
tânico.
Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as
cascas e sementes do suco.
cascas e sementes do suco.
Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos
brancos.
brancos.
Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados
juntamente com as cascas para ganharem cor.
juntamente com as cascas para ganharem cor.
O suco das primeiras prensagens é considerado mais nobres,
sendo então vinificado. Já o suco das últimas prensagens, geralmente é
utilizado para produção das aguardentes conhecidas como Grappa.
sendo então vinificado. Já o suco das últimas prensagens, geralmente é
utilizado para produção das aguardentes conhecidas como Grappa.
É durante a fermentação que toda a ‘mágica’ acontece.
As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das
uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono.
uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono.
Uma das primeiras decisões do enólogo nesta etapa, é escolher
fermentar o
vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho.
fermentar o
vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho.
Os tanques de aço, utilizados na maioria das vezes, tem poder de
preservar o frescor das uvas, oferecendo ao vinho maiores sabores
de frutas.
preservar o frescor das uvas, oferecendo ao vinho maiores sabores
de frutas.
Por outro lado, a fermentação em madeira prepara o vinho para, ao
final do processo, amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao
paladar.
Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais claros, menos
frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.
final do processo, amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao
paladar.
Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais claros, menos
frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.
A temperatura de fermentação também é um fator importante para
o sucesso da vinificação.
o sucesso da vinificação.
Para os vinhos brancos e rosés, quanto mais baixa a temperatura de
fermentação, melhor. Baixas temperaturas preservam seus
aromas e sabores mais delicados.
fermentação, melhor. Baixas temperaturas preservam seus
aromas e sabores mais delicados.
Por outro lado, a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece
em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os
taninos do vinho.
em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os
taninos do vinho.
Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que
o vinho permanece em contato com as cascas.
o vinho permanece em contato com as cascas.
As cascas são responsáveis por adicionar cor aos vinhos tintos e rosés.
Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas, mais
cores e sabores o vinho terá.
cores e sabores o vinho terá.
Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é submetido a alguns
processos onde são removidos componentes que podem deixá-lo
turvo.
processos onde são removidos componentes que podem deixá-lo
turvo.
Em seguida, são feitas as seguintes estabilizações:
Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido à altas
temperaturas se torne turvo.
temperaturas se torne turvo.
Estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas
temperaturas.
temperaturas.
Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações
aconteçam depois do vinho engarrafado.
aconteçam depois do vinho engarrafado.
O processo de amadurecimento do vinho pode, basicamente, ser
feito em tanques de aço ou barris de carvalho.
feito em tanques de aço ou barris de carvalho.
Tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-
os mais frescos.
os mais frescos.
Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na
redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas
e sabores – geralmente de especiarias, baunilha, coco, nozes, entre outros.
redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas
e sabores – geralmente de especiarias, baunilha, coco, nozes, entre outros.
Para os vinhos brancos utiliza-se, na maioria das vezes, os tanques de
aço, para que seu frescor, aromas e caráter frutado sejam preservados.
aço, para que seu frescor, aromas e caráter frutado sejam preservados.
Mas não é incomum encontrarmos vinhos brancos que passam por
madeira.
Quando isso acontece, geralmente com a variedade Chardonnay, o
vinho torna-se mais encorpado, além de adquirir cor e textura
amanteigada.
madeira.
Quando isso acontece, geralmente com a variedade Chardonnay, o
vinho torna-se mais encorpado, além de adquirir cor e textura
amanteigada.
No caso dos tintos, os barris de carvalho são os mais utilizados,
acrescentando ao vinho aromas e sabores, corpo e deixando-os mais
macios.
acrescentando ao vinho aromas e sabores, corpo e deixando-os mais
macios.
Após passar por todas
as etapas descritas anteriormente, os vinhos são então engarrafados
e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para
comercialização.
e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para
comercialização.
Este repouso é benéfico para todos os vinhos, para que eles se
estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ –
causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante
o engarrafamento.
estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ –
causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante
o engarrafamento.
Os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semanas ou meses,
porém, alguns podem permanecer em garrafa por muitos anos.
porém, alguns podem permanecer em garrafa por muitos anos.
Boas pessoal qualquer duvida pode me procurar...
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