Absinto, saiba o que é e como fazer
O absinto é uma bebida destilada, que também passa por processos de maceração (infusão) com uma série de ervas, para chegar a um resultado encantador, mas ainda pouco compreendido por muitos. Infelizmente absintos de boa qualidade são bem raros ou praticamente inalcançáveis no Brasil
Com isso, a bebida acabou se firmando no mercado com uma má reputação. Todos nós já provamos algumas das aberrações doces que nada lembram a complexidade de um verdadeiro absinto. Estes “aperitivos à base de absinto”, são conhecidos como “Absintos Tchecos” ou “Bohemian Style”, mesmo não sendo fabricados na Republica Tcheca.
Normalmente, estes “pseudo absintos” apresentam cores fortes que podem variar de verdes fluorescentes a vermelhos brilhantes ou até mesmo o preto, todas coloridas artificialmente.
Em grande parte, estes produtos não passam de Vodkas com sabor ou licores artificiais e não chegam nem perto do frescor e do aroma de um bom absinto. Fazer absinto é uma verdadeira arte, requer muito conhecimento e habilidade, tanto na seleção das ervas e na destilação quanto na elaboração da receita.
Mesmo com a grande fama que carrega, pouco ainda se comenta sobre como um bom absinto é criado.
Quer conhecer antes a história do Absinto?!
Vejamos como um absinto verdadeiro é realmente produzido:
Seleção das ervas e criação da receita: A seleção de ervas pode variar bastante de receita para receita. O produtor estabelece qual será o perfil de sabor que ele prefere, já tendo em mente as ervas que utilizará e qual estilo de bebida deseja produzir.
O estilo chamado Blanche (branco) passa por apenas um processo de maceração com ervas seguido da destilação. Absintos do estilo Vert (verde), após a primeira maceração e destilação, passam por um segundo processo de maceração com ervas. Um estilo não é necessariamente melhor que o outro. Existem ótimos absintos produzidos das duas maneiras. A escolha das ervas da primeira infusão já leva em consideração o fato de haver, ou não, uma segunda maceração no processo.
Maceração inicial: As ervas da primeira maceração são adicionadas ao bojo de um alambique, juntamente com o álcool, que será a base do absinto. Tradicionalmente este álcool era obtido de uvas, porém, hoje em dia são usados alcoóis neutros de várias origens.
A graduação alcoólica aqui já deve ser bem alta, pelo menos 60 a 80%, para garantir uma boa extração das ervas. As ervas são curtidas neste álcool por um período de 12 a 24 horas. Durante este processo o álcool pode ser aquecido levemente, porém muitos produtores não utilizam aquecimento algum. Dentre as espécies de plantas mais tradicionais utilizadas nesta etapa, podemos citar: – Wormdood ou losna (Artemisia absinthium L. – Grand Wormwood), – Erva-doce, – Funcho; sendo que as três são consideradas a santíssima trindade dos absintos e estão sempre presentes em boas receitas.
Outras ervas podem ser usadas para dar profundidade e estabelecer melhor o perfil de sabor que o produtor busca, como por exemplo; Calamus, Anis estrelado, Hyssop, Angélica e Semente de coentro. Repare que o sabor anisado do absinto acontece pela grande quantidade de erva doce contida nas receitas, e não pelo anis estrelado, como muitos acreditam.
Grandes quantidades de anis estrelado frequentemente levam a resultados pouco balanceados. A erva doce apresenta um aroma bem mais delicado, complexo e adocicado que o anis.
Destilação: Após a maceração inicial, essa mistura de álcool e ervas é destilada. O vapor que circula na serpentina interna do alambique aquece a mistura, e os óleos essenciais das ervas evaporam juntamente com o álcool.
São deixados para trás a água, componentes menos voláteis e sabores indesejados das plantas.Os óleos essenciais vaporizados juntamente com o álcool viajam da panela para o pescoço do alambique, e chegam até a serpentina (condensador), onde são resfriados e voltam ao seu estado liquido. Ao sair da serpentina, o resultado é um liquido cristalino, muito aromático e de alta porcentagem alcoólica.
Esta bebida muito perfumada já é um absinto, porém é um Absinto Blanche (branco), como mencionei anteriormente. Enquanto a birita vai saindo do alambique, o produtor vai escolhendo seus cortes em busca do sabor perfeito. A cabeça e a cauda da destilação podem ser eliminadas do produto final, neste caso, por uma questão de perfil de aromas.
O álcool utilizado no início do processo já é supostamente de boa qualidade e apresenta poucas impurezas. O corte final é bem fácil de identificar. Quando o fim da destilação vai se aproximando, começam a surgir notas de ervas com sabores não muito agradáveis, similares e chás que foram muito aquecidos. Esta é a hora de parar de recolher o precioso elixir.
Segunda maceração: Este passo é opcional na produção. Grande parte dos absintos tem uma coloração esverdeada que vem de um segundo processo de maceração com ervas. Os absintos esverdeados são chamados Verts.
Em um bom absinto, esta coloração é totalmente derivada da clorofila das ervas da segunda maceração, que, além da cor, contribuem com o frescor, aroma e sabor da bebida. Geralmente esta maceração é bem curta, para que sejam extraídos sabores frescos sem extrair o amargor das plantas. As ervas usadas nesta segunda parte do processo obviamente vão do gosto de cada produtor.
Algumas clássicas são: – Melissa (erva cidreira – Melissa officinalis L.), Absinto Romano (Petite wormwood – Artemisia Pontica), Hortelã Pimenta, Cardamomo, Carvalhinha / Veronica (Veronica officinalis L.) , Macela / Camomila Romana (Anthemis nobilis L.)
Diluição / Proofing: O absinto sai do alambique a uma porcentagem alcoólica bem alta. Diluída neste álcool, emerge também uma grande concentração de óleos essenciais aromáticos.
Proofing é o nome dado à parte do processo no qual água é acrescentada ao destilado para reduzir sua graduação alcoólica para o engarrafamento. Este processo é bem comum em várias bebidas destiladas e, por si só, já é bem complexo.
Para decidir qual a quantidade de água deve ir no produto final, o mestre alambiqueiro deve levar em consideração uma série de fatores, como por exemplo: o perfil de sabor almejado, seu público alvo, normas/regulamentações e, principalmente, a quantidade de água que a mistura de óleos e álcool consegue suportar.
Quando água é adicionada ao absinto, gradativamente ele vai passando de translúcido a um tom leitoso. Esta mudança recebe o nome de Louche. Isso deve acontecer no copo do apreciador, e não no engarrafamento. O louche acontece porque os óleos essenciais das ervas vindos da destilação são bem solúveis em álcool, porém são pouco solúveis em água.
Quando se adiciona água à bebida gradativamente, estes óleos dissolvidos no álcool saem de suspensão, fazendo com que o líquido assuma uma coloração branca opaca.
A alta porcentagem alcoólica garante a estabilidade dos importantes óleos essenciais, além de prevenir que absintos do tipo vert sofram grandes mudanças em sua coloração natural com o tempo. Este é o motivo dos absintos apresentarem um percentual alcoólico alto, normalmente superior a 53%, chegando até a mais de 80% de álcool.
A regulamentação brasileira “não favorece” a comercialização de bebidas alcoólicas que contenham mais de 54% de álcool. Esta é uma das razões da dificuldade de se conseguir bons absintos no Brasil. Vale lembrar que os absintos não são criados para serem consumidos puros, na porcentagem alcoólica em que são engarrafados. O absinto deve sempre ser servido diluído com água e opcionalmente um pouco de açúcar ou utilizado em coquetéis.
Quando diluído corretamente, sua graduação alcoólica cai para aproximadamente 12%, bem próximo de uma taça de vinho.
Aging / maturação / envelhecimento: Muitos absintos modernos não são envelhecidos, porém este processo pode trazer grandes benefícios ao produto final. Quando falamos de envelhecimento neste caso, não se trata de um envelhecimento prolongado em barris durante anos, como no caso do Scotch.
Absintos normalmente são descansados em tanques ou em barris de madeira neutros (já bastante utilizados anteriormente). A idéia é promover o amadurecimento dos aromas da própria bebida, e não adicionar aromas amadeirados ou coloração dourada.
Pronto! Agora é só apreciar. Compreender como são feitas as bebidas e de onde elas tiram seus sabores característicos é um grande passo para criar coquetéis mais harmoniosos e aprender a apreciá-las melhor. Mesmo que você não seja muito fã do sabor anisado, na próxima vez que um bom absinto cruzar o seu caminho, não deixe de experimentá-lo. Você pode se surpreender com as delicadezas e histórias daquela garrafa.
Experimente Absinto Pantanero.
fonte |Mixology News
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